Gamba Roja de Dénia con jugo de su cabeza cortado con una gota de aceite de oliva
Receta ganadora del 1º puesto en el I Concurso Internacional Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia:
Nombre: José Manuel López Iglesias
Restaurante: Peix i Brasses. Denia
INGREDIENTES PARA CUATRO
PERSONAS:
4 colas de gamba - el jugo de sus cabezas - 4 ravioli de aceite de oliva virgen de
variedad picual - oreja blanca al ajillo.
Para
preparar los raviolis: 100 mililitros de Aceite Oliva Virgen - 10 gramos de
kappa gelificante - 50 gramos de gelatina vegetal – 1 litro de agua.
Para preparar la Oreja blanca: 160
gramos de oreja Blanca – 2 dientes de ajo – 2 guindillas - 10 mililitros de jerez seco – 100 mililitros de consomé de ave
ELABORACIÓN
Para elaborar el ravioli de
aceite de oliva:
·
Poner el aceite de oliva en un molde y ultra congelar. En el litro de agua,
mezclar los gelificantes y dejar hervir. A continuación, introducir el aceite
en el gelificante hasta crear una fina capa. Luego, dejar descongelar.
Para preparar la oreja blanca al
ajillo:
·
Saltear la oreja con el ajo y la guindilla, unas gotas de Jerez y el consomé.
Para obtener el jugo de la
cabeza de las gambas:
·
Separar las cabezas de las gambas de la cola
·
Saltear las cabezas en aceite de ajo confitado, triturar y pasar por el
colador.
Finalización y emplatado:
·
Confitar la cola pelada en aceite de oliva virgen picual a 45º C.
·
Disponer en un plato hondo el jugo de la cabeza de la gamba, la oreja blanca,
el ravioli de aceite de oliva y la cola de la gamba de una manera armoniosa.
Tiempo
aproximado: 30 minutos
“La gamba Roja de Dénia es uno
de los mariscos más excelsos de todo el mediterráneo. Su singularidad radica en
la selección del calibre en el propio barco y en el cuidado en su trasporte y
venta, solo conservando las mejores piezas.”
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