domingo, 6 de marzo de 2016

#DomingoArroz Hoy Arroz y postre en #366Rcetas "Arroz con Bacalao, coliflor y su Azafrán" y "Torrijas" por el @CdtAlicante

ARROZ CON AJOS, BACALAO, COLIFLOR Y SU AZAFRÁN


RECETAS ELABORADAS POR ALUMNOS DEL CDT ALICANTE

Ingredientes para cuatro personas

270 gramos de coliflor
100 gramos de pimiento rojo
30 gramos de  ajo tierno
10 gramos de ajo seco
240 gramos de  bacalao desalado
100 gramos de tomate
400 gramos de arroz
Aceite de oliva
Un sobrecito de Azafrán molido
Media cucharadita de Pimentón dulce
Sal
1250  ml de  agua

Elaboración

Cortar la coliflor y el pimiento rojo en trozos de bocado. Rallar el tomate.
Picar el ajo seco. Limpiar y cortar los ajos tiernos en trozos de 1 cm.
En una paella dorar la coliflor con aceite de oliva.
Añadir el pimiento rojo y sofreír.
Añadir los ajos tiernos y sofreír. Añadir el ajo seco.
Seguidamente añadir el bacalao desalado y desmigado. Rehogar todo junto.
Añadir el tomate rallado y sofreír hasta que evapore su agua.
Añadir el arroz y sofreírlo. Añadir el pimentón dulce.
Disolver el azafrán molido en el agua tibia. Una ver caliente verter en la paellera.
Mantener el hervor constante durante 16 minutos.

Truco
El arroz debe quedar seco, si faltara caldo se le añadirá hirviendo. Si tiene un exceso de caldo, subir el fuego en los minutos finales.

 


Tiempo de elaboración: 40 minutos

TORRIJAS CON ALMÍBAR DE CANELA Y CLAVO AL OPORTO

 

Ingredientes para cuatro personas

Para la torrija:
4 rebanadas de pan de 3 cm de grosor
200 mililitros de leche
1 huevo
Aceite de oliva

Para el almíbar:
160 gramos de miel
50 gramos de azúcar
100 mililitros de Oporto
1 palo de canela
1 clavo de olor
200 mililitros de agua

Elaboraciones

Para la torrija:
Poner la leche en un plato hondo y el huevo batido en otro plato hondo.
Pasar ambos lados de las rebanadas de pan por la leche y escurrir bien.
Después pasarlas por el huevo batido y freír en abundante aceite bien caliente hasta que doren un poco. Retirar y poner en un plato con papel de cocina para que escurra el exceso de aceite.

Para el almíbar:
Poner el agua, el Oporto, el azúcar, la miel, el palo de canela y el clavo en un cazo y llevar a ebullición 2 minutos.
Retirar la canela y el clavo y pasar  las torrijas por este almíbar.


Truco: Puede utilizarse  pan de brioche para que quede más tierno.
Se puede aromatizar la leche con canela y piel de limón para darle más sabor a la torrija.

 

Tiempo de elaboración: 15 minutos

martes, 1 de marzo de 2016

#366Recetas "Guiso de Garbanzos con Gamba Roja de Bahía" de Tony Pérez Marcos

Guiso de Garbanzos con Gamba Roja de Bahía



RECETA DE TONY PÉREZ MARCOS

Ingredientes para 4 personas:
400 gramos de garbanzos · 150 mililitros de aceite de oliva · 3 cebollas tiernas · una cucharada sopera de pimentón rojo dulce · una cucharada de tomate frito · un manojo de acelgas frescas· una chirivía · una cabeza de ajos asada directamente al fuego · sal · 2 litros de agua · seis gambas rojas de bahía ·200 mililitros caldo concentrado de gamba

ELABORACIÓN:
· Poner a remojo los garbanzos en agua mineral 12 horas
· Poner  en una  olla los garbanzos, el manojo de acelgas lavadas y  troceadas, y  la chirivía.  Cubrir de agua y rectificar de sal.
· Sofreír las cebollas tiernas, añadir el tomate frito. Retirar del fuego y añadir el pimentón rojo dulce.
· Llevar los garbanzos a ebullición y añadir el sofrito.
· Cocer todo durante una hora a fuego lento.
· Añadir el caldo concentrado de gambas, la picada y las gambas.
· Dejar cocer 5 minutos para que no se pasen las gambas.
· Servir  en un plato hondo coronando con la gamba, un poco de la clara del huevo duro picada, y rociar con un poco de aceite de oliva virgen.

TIEMPO DE ELABORACIÓN: 90 Minutos.


TRUCO O CONSEJO: Los pescados y mariscos frescos añadidos a un acaldo o a un guiso, deben de estar muy poco tiempo para que no se pasen o se deshagan.

lunes, 29 de febrero de 2016

Una maravilla hoy en #366Recetas "petit Tatin" de @PacoTorreblanca

Petit Tatin


RECETA DE PACO TORREBLANCA

Ingredientes para 4 personas:
4 manzanas - 45 gramos de azúcar - 15 gramos de miel - 20 gramos de mantequilla - canela en polvo

ELABORACIÓN:
· Pelar las manzanas, córtalas por la mitad y retirar el corazón.
· Colocarlas en una fuente de cristal y esparcir por encima el azúcar, la miel, la mantequilla y la canela en polvo.
· Cubrir la fuente con papel film
· Poner en el microondas durante unos minutos, justo hasta que estén tiernas y blandas en el corazón. Enfriar
· Cortar en láminas finas.
 · Disponer las láminas de manzana en un molde de silicona  de manera que las láminas finas de manzana queden unas superpuestas sobre otras en la superficie del molde en forma de abanico. Para rellenarlo utilizar más láminas de manzana de forma que quede todo el molde bien relleno y compacto.
· Colocar una cuña de mantequilla y azúcar en grano encima de cada una. .
· Hornear a una temperatura de 220 ºC durante 10 minutos
· Enfriar sin sacarlas del molde. Guárdalas en el frigorífico hasta el momento de emplatar.
· Decorar con chocolate picado en forma de base.

Tiempo aproximado: 20 minutos.


Podemos sustituir las manzanas por peras o por otras frutas blancas y obtener el mismo resultado.

domingo, 28 de febrero de 2016

#366Recetas #DomingoArroz "Arroz de cigalas y pulpo con alioli de azafrán-limón" de @mcarmenvelez

Arroz de cigalas y pulpo con alioli de azafrán-limón


Ingredientes para 4 personas:
400 gramos de arroz bomba - 4 cigalas -  2 patas de pulpo - 20 pistilos de azafrán - 130 mililitros de  aceite - 50 gramos de tomate rallado -  2 ñoras - 4 dientes de ajo.  Para el Fumet de pescado: 2.5 litros de agua - 500 gramos de (morralla, gallineta, cabezudos, cangrejos blancos etc. Cabeza y espina de rape) - las cabezas y cáscaras de las cigalas - 1/4 pimiento rojo y 1/4 verde - 1 tomate maduro - 2 dientes de ajo -  sal, pimienta en grano y 2 hojitas de laurel. Para el alioli de azafrán: 3 dientes de ajo pelados y sin germen - 50 mililitros de  zumo de limón-  la piel de 1 limón -  sal - 1 yema de huevo, 180-200 mililitros de aceite de girasol - 10 pistilos de azafrán - 3 cucharadas sopera de agua mineral.

ELABORACIONES:
Pasos previos:
Para el pulpo:
· Cocer el pulpo en una cazuela hasta que empiece a estar blandito (aproximadamente 45 minutos), escurrir y reservar el agua de cocción para añadirla al Fumet para el arroz. Cortar a rodajas y reservar algunas y las puntas para el emplate.
Para las cigalas:
· Quitar la cabeza y las pinzas, pelar el cuerpo y sacar con cuidado el intestino. Utilizar las cabezas, las pinzas y las pieles para el Fumet y asar brevemente los cuerpos pintados de aceite en una sartén antiadherente en el momento de emplatar. Cortar a rodajas.
Para el Fumet de pescado:
· Cocer todos los ingredientes durante 20 minutos, excepto las cabezas y las pieles de las cigalas que se las añadiremos cuando falten 5 minutos y habiéndolas salteado previamente con un poquito de aceite. Colar.


Para el alioli de azafrán- limón:
· Disponer los pistilos de azafrán en un vasito pequeño con las 3 cucharadas de agua caliente y dejar que se haga una infusión para sacar todo el sabor y el color al azafrán (al menos, 1 hora).
· Montar el alioli de manera convencional, triturando los ajos con el zumo de limón, la sal, y la yema de huevo. Ir incorporando el aceite poco a poco sin dejar de batir y, cuando ya tenga cuerpo la salsa, añadir lentamente el agua de la infusión y la piel de limón rallada con cuidado de que no se rompa la emulsión.

Para el arroz:
· Poner en una paellera 130/150 mililitros de aceite de oliva.
· Saltear los dientes de ajo, las rodajas de pulpo, la pulpa de las ñoras previamente puestas a remojo y el tomate.
· Añadir  el arroz y unas hebras de azafrán previamente tostadas.  Sofreír
· Incorporar 1.4 litros de Fumet y 250 mililitros de agua de cocer el pulpo. Mantener el hervor a fuego fuerte durante 5 minutos y otros 12-13 minutos a fuego muy suave, hasta que se ha consumido totalmente el caldo.
· Emplatar el arroz con la cigala y el pulpo reservado recién asado y a rodajitas, y acompañar con unos puntos de alioli de azafrán-limón al lado.

Tiempo aproximado: Pasos previos, una hora. Para el arroz, 20/25 minutos.

“Para que el alioli no “repita” se le debe sacar el germen verde que hay en el centro del diente del ajo”


viernes, 26 de febrero de 2016

#366recetas ·Semana #GambaRojaDenia y la ganadora... "Cocido de Gamba Roja de Denia" de Alvaro Abad

COCIDO DE GAMBA ROJA



RECETA DE ALVARO ABAD
HOTEL EL PLANTIO GOLF. ALICANTE 
RECETA GANADORA V EDICION CONCURSO DE COCINA CREATIVA DE LA GAMBA ROJA DE DENIA

INGREDIENTES:
MANITAS DE CERDO KG 0,4   
LIMON KG 0,2   
HINOJO KG 0,1   
CHALOTA KG 0,03   
WAKAME KG 0,002   
ACEITE DE OLIVA 0.4º L 0,01   
CONSOME DE GAMBA Y MANITA   
NABO KG 0,1   
CHIRIVIA KG 0,1   
APIO KG 0,08   
TAMARINDO KG 0,06   
CALDO MANITAS L 0,4   
AGUA L 0,5   
GAMBA ROJA DE DENIA KG 0,175   
LIMA KG 0,05   
SOJA L 0,1   
CREMA DE TUETANOS   
HUESOS DE CAÑA DE TERNERA KG 3   
KUZU KG 0,031   
CONSOME DE GAMBA Y MANITA L 0,3   
POLVO DE GARBANZOS   
GARBANZO PEDROSILLANO KG 0,1   
GAMBA ROJA DE DENIA   
GAMBA ROJA DE DENIA KG 0,05   
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA L 0,06   
OTROS   
BROTES DE CEBOLLA UNIDAD 2   
BEGONIAS UNIDAD 1   
SALICORNIA KG 0,002   
ZANAHORIA KG 0,005   
FLOR DE AJO UNIDAD 1  

PARA LAS MANITAS DE CERDO:
Cortar las manitas a la mitad y dejar junto con los huesos de caña una noche en la cámara con limón y agua fría para que se desangren y se depuren. Una vez limpias poner a cocer todo junto con el hinojo durante 4 horas, una vez cocidas, deshuesar las manitas, reservar los huesos y colar el caldo, picar las manitas finamente.
Por otro lado picar muy fino la chalota, el hinojo, el wakame previamente hidratado y poner a pochar en una sartén con un poco de aceite de oliva, una vez pochado añadir las manitas y un poco de jugo, rectificar de sal y mantener caliente.


PARA EL CONSOME DE MANITA Y GAMBA ROJA:
Triturar en la termomix el nabo, el apio, la chirivía, la gamba roja, el tamarindo, la soja reducida a la mitad a la cual le quitaremos el exceso de sal que se le forma en la superficie y el zumo de lima con el agua y el agua de manitas, disponer en un cazo y una vez hierva, dejar a fuego lento durante 4 minutos, apartar y dejar infusionar 25 minutos. Pasar por una superbag y reservar.
PARA LA CREMA DE TUETANO:
Sacar los tuétanos de los huesos y pasar por un colador fino para quitar posibles huesos, mezclar con un poco de consomé, triturar y volver a colar, al momento del pase y desde frio formaremos un gel con el kuzu.
PARA EL CRUJIENTE DE ZANAHORIA:
Sacar lascas de zanahoria con el pelador, disponer en un silpat y cocer al vapor 10 minutos, deshidratar y pasar por aceite a 90º dándole forma con un cilindro metálico, sazonar ligeramente.
PARA LA GAMBA:
Pelar la gamba dejándole la cola y retirar la cabeza, limpiarle los interiores e introducir una brocheta para que quede recta, introducir los cuerpos en aceite de oliva virgen extra a 78ºc durante 8 minutos, escurrir el exceso de aceite y sazonar. La cabeza la marcaremos a la plancha con una gota de aceite.
PARA EL POLVO DE GARBANZO:
Cocer los garbanzos una vez hidratados, una vez cocidos, deshidratarlos en secadora, freírlos con aceite de girasol a 150º, escurrir y triturar, pasar el polvo por un colador para que no queden partes duras.
EMPLATADO Y PRESENTACION:
En un plato hondo marcar un brochazo de la crema de tuétano y espolvorear sobre ella el polvo de garbanzo, en el fondo del plato poner las manitas, a su lado la crema de tuétano, y encima de las manitas la gamba. Terminar con el crujiente de zanahoria sobre la gamba, los brotes, el eneldo y la salicornia, por ultimo añadir el consomé.

jueves, 25 de febrero de 2016

#366Recetas Hoy vuelve @HOTELLOSANGELES Semana #GambaRojaDenia en salazón con crema de almendras cítrica y merengue de ajos tostados

Gamba roja en salazón con crema de almendras cítrica y merengue de ajos tostados


RECETA DE FEDERICO GUAJARDO
HOTEL LOS ÁNGELES. DENIA.
Ingredientes:
Para la Gamba en salazón:
300 gramos de Gamba Roja de Dénia, 30 gramos de aceite de leña, 80 gramos de sal.
Para el Aceite de leña:
100 gramos de leña , 200 gramos de aceite de oliva virgen extra, 100 gramos de aceite de girasol.
Para la Crema tostada de almendras y toque cítrico: 
400 ml. de agua , 165 gramos de almendras, 150 gramos de Prosorbet, 50 gramos demaltodextrina, 1 piel de limón
Para el Ajo blanco:
Sal , 100 gramos de nata, 10 dientes de ajo, 100 gramos de leche, 100 gramos de albúmina.
Para el Pan tostado:
150 gramos de pan.
Para el Caviar de aceite de oliva:
5 gramos de Caviaroli
Otros:
Extracto de almendra y flor de almendro.

Elaboraciones:
Aceite de leña:
Poner la leña a fuego directo y dejar que se queme. En una olla colocar el aceite, una vez la leña quemada colocarla en la misma y taparla, reposar una hora, colar y reservar.
Crema tostada de almendras y toque cítrico:
Poner al horno las almendras y el limón, hasta que esten tostados. Colocar los ingredientes en el vaso de Paco jet y triturar con la batidora de mano. Congelar.
A la hora del pase pasar por Paco jet. Reservar.
Ajo blanco:
Tostar los ajos a fuego directo. Retirarlos y limpiarlos. Colocar en un cazo la nata, la leche y los ajos. Llevar a ebullición. Triturar y colar. Colocar la crema de ajos y la albúmina en la batidora. Montar y reservar para el pase.
Pan tostado:
Cortar la miga fina, tostarla en una sartén y reservar para el pase.
Gamba en salazón:
Limpiar las gambas y ponerlas en sal 5 minutos, lavarlas y reservar.
Pincelar con el aceite de leña y a aplicar el soplete de cocina.
Las cabezas, pincelarlas con aceite de leña y colocarlas en una sartén, previamente caliente, para dorarlas. Emplatar.



miércoles, 24 de febrero de 2016

Hoy en #366Recetas Seguimos con la Semana #GambaRojaDenia con "Arroz con Gamba Roja" de Susi Díaz @LaFincaElche

ARROZ CON GAMBA ROJA 


RECETA DE SUSI DÍAZ
RESTAURANTE LA FINCA. ELCHE 

INGREDIENTES (para 4 personas)
125 g de arroz tipo senia
500 ml de fondo de pato (gamba arrocera),
4 gambas rojas grandes,
60 g de pimiento rojo y verde
40 g de cebolla tierna
40 g de guisantes
60 g de alcachofa
20 g de concentrado de tomate
80 g de gambas medianas
Flor de sal
Cebollino
Brotes verdes
Flores

Para el fondo de pato:
500 g de gamba arrocera
200 ml de aceite de oliva virgen extra
90 g de puerro
4 g de ajo

ELABORACIÓN
Para el fondo, poner en una cazuela 50 ml de aceite de oliva, pochar el puerro y el ajo bien picados y reservar.
En una sartén grande, poner 50 ml de aceite y 125 g de cabezas de gamba y saltear.
Agregar un poco de agua y rascar sacando el máximo jugo a las cabezas.
Repetir esta operación hasta que todas las cabezas de gambas estén bien salteadas.
Juntar todas las cabezas con los ajos y los puerros pochados en una cazuela, añadir 500 ml de agua y cocer a fuego lento durante 40 minutos.
Dejar reposar y colar.
Se debe obtener más o menos medio litro de caldo.
Llevar a ebullición, añadir el arroz y cocer durante 9 minutos.
Escurrir y reservar el fondo y el arroz.
Limpiar y picar bien el pimiento rojo y verde, la cebolla tierna, los guisantes y las alcachofas.
En una paella de hierro fundido con aceite de oliva saltear primero las alcachofas.
Agregar la cebolla, los pimientos y los guisantes y saltear.
Añadir las gambas medianas peladas, el arroz cocido y el tomate.
Remover todo muy bien y añadir el caldo de pato que tenemos reservado, previamente calentado.
Dejar cocer todo hasta que se consuma el caldo.
Pelar las gambas rojas, dejando la cabeza y la última parte de la cola.
Colocarlas sobre una rejilla y dejar caer encima aceite de oliva muy caliente.

PRESENTACIÓN
Colocar en el plato el arroz con la gamba encima y decorar con cebollino picado, flores y brotes.

martes, 23 de febrero de 2016

#366Recetas Semana "#GambaRojaDenia en ceviche con agua de maíz y polvo de melba de sepia" de @manuelalonsof


 Ceviche de gamba roja de Denia con agua de maíz y polvo de melba de sepia


RECETA DE MANUEL ALONSO
CASA MANOLO. DAIMUZ

RECETA GANADORA III EDICIÓN CONCURSO DE COCINA CREATIVA DE LA GAMBA ROJA DE DENIA

INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS:
4 unidades de gamba roja de Denia (180 gr.) 2 g Jengibre 4 g apio 20 g cebolla morada 2 g brotes de cilantro 1 aji limo limos (sin pepitas) 23 ml zumo de lima (para el agua de maíz) 100 g agua de maíz (elaboración anexa) Ceviche de gamba roja de Denia con agua de maíz y polvo de melba de sepia 50 g aguacate 1 g hilos de chili liofilizados 5 g aceite de cilantro (elaboración anexa) 3 g sal 2 g pimienta negra 2 g polvo de melba de sepia (elaboración anexa) 50 ml. zumo de lima para el ceviche

Elaboración aceite de cilantro:
25 g cilantro (solo hojas) 1o g perejil (solo hojas) 40 g aceite de girasol
Ponemos el cilantro y el perejil en agua tibia durante 15 minutos, escurrimos y secamos bien con papel absorbente, trituramos en la termomix junto con el aceite a una temperatura de 70 grados durante tres minutos, no más temperatura para que no oxide. 


Elaboración del polvo de melba: 
2 unidades sepia de Denia (400 gr. aprox. Cada una) 
Limpiamos las sepias, y le extraemos la melba con cuidado, lavamos en agua de mar y ponemos a deshidratar 24 horas a 80 grados en el horno, después molemos, colamos y reservamos al vacio, para que no coja humedad. 500 g. maíz entero 

Elaboración del agua de maíz: 
500 g. maíz entero
La víspera ponemos el maíz en remojo, al día siguiente envasamos el maíz y ponemos en el roner a 90 grados, hasta que veamos que el maíz esta blando, solo necesitamos el agua que nos va a soltar, escurrimos bien el maíz y colamos, reservamos. 

Elaboración:
Separamos las cabezas del cuerpo de las dos gambas, las cabezas las cocemos, por espacio de 1 minuto, si las gambas son de primera (45 gr. aprox. La pieza), los cuerpos los pelamos y les quitamos el intestino, cortamos el aguacate y el apio en brunoise pequeña, la cebolla en juliana, rallamos el jengibre, despepitamos el ají y le quitamos la cabeza, en un bol frotamos el aji por la paredes, añadimos los cuerpos de las gambas, tres o cuatro cubitos de hielo, pasados primero por agua de mar (es para que no se peguen a las gambas), sal, pimienta recién molida, y añadimos los 50 gr. de zumo de lima, exprimida al momento, con la mano y no estrujar mucho la lima, para no sacar el amargo, y removemos, dejamos reposar por espacio de dos minutos. 

Presentación:
 Ponemos las cabezas y las gambas en el plato de forma elegante, buscando la simetría, ponemos los dados de aguacate, de apio, la cebolla en juliana, el jengibre rallado encima de las gambas, los hilos de chili, los brotes de cilantro, dos puntos del aceite de cilantro, el polvo de melba lo espolvoreamos por el plato, y el agua de maíz la serviremos aparte en jarrita. 


lunes, 22 de febrero de 2016

Hoy en #366Recetas Semana #GambaRojaDenia "Gamba Roja de Dénia con jugo de su cabeza cortado con una gota de aceite de oliva" de Peix i Brasses

Gamba Roja de Dénia con jugo de su cabeza cortado con una gota de aceite de oliva



Receta ganadora del 1º puesto en el I Concurso Internacional Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia:

Nombre: José Manuel López Iglesias
Restaurante: Peix i Brasses. Denia

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:
4 colas de gamba - el jugo de sus  cabezas -  4 ravioli de aceite de oliva virgen de variedad picual - oreja blanca al ajillo. 
Para preparar los raviolis: 100 mililitros de Aceite Oliva Virgen - 10 gramos de kappa gelificante - 50 gramos de gelatina vegetal – 1 litro de agua. 
Para preparar la Oreja blanca: 160 gramos de oreja Blanca – 2 dientes de ajo – 2 guindillas  - 10 mililitros de  jerez seco – 100 mililitros de  consomé de ave

ELABORACIÓN
Para elaborar el ravioli de aceite de oliva:
· Poner el aceite de oliva en un molde y ultra congelar. En el litro de agua, mezclar los gelificantes y dejar hervir. A continuación, introducir el aceite en el gelificante hasta crear una fina capa. Luego, dejar descongelar.
Para preparar la oreja blanca al ajillo:
· Saltear la oreja con el ajo y la guindilla, unas gotas de Jerez y el consomé.
Para obtener el jugo de la cabeza de las gambas:
· Separar las cabezas de las gambas de la cola
· Saltear las cabezas en aceite de ajo confitado, triturar y pasar por el colador.
Finalización y emplatado:
· Confitar la cola pelada en aceite de oliva virgen picual a 45º C.
· Disponer en un plato hondo el jugo de la cabeza de la gamba, la oreja blanca, el ravioli de aceite de oliva y la cola de la gamba de una manera armoniosa.

Tiempo aproximado: 30 minutos

“La gamba Roja de Dénia es uno de los mariscos más excelsos de todo el mediterráneo. Su singularidad radica en la selección del calibre en el propio barco y en el cuidado en su trasporte y venta, solo conservando las mejores piezas.”

domingo, 21 de febrero de 2016

#DomingoArroz en #366Recetas @SergioElPortal con "Arroz de tripas de bacalao con embutido de Pinoso"

Arroz de tripas de bacalao con embutido de Pinoso

Foto de Vicente Corona @Vcrown
RECETA DE SERGIO SIERRA
EL PORTAL. ALICANTE

INGREDIENTES para 4 personas

Salmorreta: 4 ñoras· 2 tomates· 4 dientes de ajo· 2 decilitros de aceite de oliva virgen extra

Caldo: 2 tomates· 2 dientes de ajo· 20 mililitros de aceite de oliva virgen extra; 250 gramos de pieles de bacalao; 8 hebras de azafrán· 2 litros de agua mineral.
370 gramos de arroz D.O Valencia variedad senia· 1 blanquet· 1 morcilla seca· sal, pimienta negra y romero.

ELABORACIÓN
·Para la Salmorreta: asar en el horno los tomates. Freír en el aceite de oliva los ajos y las ñoras, añadir los tomates y dejar cocer a fuego lento hasta que pierda la humedad, pasar por la Thermomix, colar y reservar.

·Para el caldo: freír en el aceite de oliva los ajos, añadir los tomates picados y dejar pochar durante 10 minutos. Añadir las pieles de bacalao y el azafrán previamente secado al fuego. Agregar el agua mineral y dejar cocer a fuego muy lento durante cuarenta y cinco  minutos. Colar y reservar.

·Para el arroz: disponer en la gazpachera o cazuela de hierro fundido la Salmorreta y seguidamente el arroz rehogado durante 1 minuto.
·Añadir el caldo muy caliente y cocinar a fuego fuerte durante diez minutos.
·Agregar el blanquet picado y la morcilla cortada a rodajas.
·A los quince  minutos de cocción añadir las tripas de bacalao cortadas en trozos irregulares y una ramita de romero, dejar cocer tres minutos y poner a punto de sal y pimienta.

Tiempo aproximado: 1 hora


Tostar las hebras de azafrán antes de incorporar al arroz para que desprendan todo su color, sabor y aroma.

sábado, 20 de febrero de 2016

Hoy en #366Recetas solo puede ser..."Torta Cristina", te quiero sister¡¡ #AlimentandoCumples


Tarta Cristina




INGREDIENTES (para 4 tortas):

125 gramos de almendra molida
125 gramos de azúcar
2 huevos L
1 cucharada sopera de harina
Ralladura de 1 limón
Una pizca de canela
4 obleas 

PREPARACIÓN:
En el vaso de la batidora, mezclar los huevos con el azúcar hasta que blanqueen. 
Añadir la ralladura de limón, la pizca de canela, la almendra y, por último, la cucharada de harina.
Distribuir la mezcla sobre las obleas, 
Colocar  sobre la bandeja del horno y llevar a calentar al horno previamente precalentado a unos 170ºC, con calor arriba y abajo y las sacar cuando empiezan a dorarse un poco, unos 10 minutos aprox.
Al sacarlas, espolvorear un poco de azúcar por encima.

 -Nota: La cucharada de harina es opcional, pero hace que queden más esponjosas las tortas, ya que no llevan levadura.
Estas tortas son aptas para celíacos si no le ponéis harina o si la utilizáis que sea sin gluten. 

viernes, 19 de febrero de 2016

Hoy, #366Recetas "Latita de bacalao confitado a 65º en aceite de romero, sus huevas prensadas, foie gras, asados, vizcaína, pilpil, alioli de olivas negras y tapenade" de @IrreverenteDP

Latita de bacalao confitado a 65º en aceite de romero, sus huevas prensadas, foie gras, asados, vizcaína, pilpil, alioli de olivas negras y tapenade


RECETA DE DAVID PASTOR
IRREVERENTE. ALICANTE

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS
1 lomo de bacalao desalado -  aceite de romero -  3 dientes  de ajo -  una guindilla_ una lata de huevas de bacalao prensadas. Para la Salsa vizcaína: 1 cebolla -  2 tomates -  8 pimientos choriceros -  hojas de laurel -  1 pimiento rojo y 1 verde -  2 dientes de ajo -  4 ñoras -  200 centilitros de vino blanco -  pimentón dulce -  sal -  500 gramos de tomate frito -  aceite de oliva. Para el Alioli: 500 centilitros de aceite -   10 dientes de ajo -  180 gramos de aceitunas negras -  1 limón -  1 huevo -  sal -  12 sobres de tinta de sepia. Para el Tapenade: ½ litro de aceite de oliva -  10 filetes de anchoas -  180 gramos de olivas negras -  100 gramos de tápenas -  perejil.

ELABORACIÓN
· Preparar un aceite de romero, pasando las matas de romero por una sartén bien caliente para posteriormente introducirlas en una botella de cristal junto a 4 dientes de ajo sin pelar y rellenándola con un buen aceite de oliva virgen.
Para confitar el bacalao:
·Colocar en una bandeja de horno  los tres dientes de ajo, la guindilla y cubrir todo con el aceite de romero.
· Colocar la bandeja encima de la plancha o de un fuego de la cocina y calentar a fuego bajo. Cuando alcance los 70ºC, retirar.
· Poner los dados de bacalao, meter al horno y dejar 9 minutos a 65ºC.
· Sacar los dados de bacalao, procurando que la gelatina quede en el aceite, retirar el 95% del aceite de la parte superior. Dejar la gelatina debajo. Colocar la bandeja encima de la plancha y remover para que se monte el pil.pil. Añadir un poco del aceite anterior para que ligue. Reservar.
Para la salsa vizcaína:
·  Colocar unas horas antes los pimientos choriceros en un recipiente con agua y hojas de laurel.
· En una olla, poner aceite a calentar. Introducir las verduras troceadas, dejar pochar.
· Recuperar los pimientos y triturar. Incorporar una cucharada de pimentón, tostar e introducir la pulpa de los pimientos, dar unas vueltas y añadir el vino. Dejar que rebaje. Añadir el tomate y triturar.
Para el alioli de olivas negras:
· Hacer un alioli tradicional al que se le añadirá las olivas negras trituradas y los sobres de tinta de calmar para que quede de color negro y de textura suave.
Para el tapenade de olivas negras:
· Triturar todos los ingredientes salvo el aceite, cuando quede como un paté, añadir el aceite hasta formar una crema espesa.
Finalización y emplatado:

· Sacar las huevas prensadas de bacalao, cortar en cuadrados y pasar por la plancha.
· Usar para emplatar una latita especial de hostelería o un plato hondo
· Colocar la hueva prensada asada en el centro de la lata o del plato, a los lados disponer la salsa  vizcaína, el alioli de olivas negras y el tapenade.
· Colocar los dados de bacalao encima de la hueva y  llenar los huecos con el pilpil.

Tiempo aproximado: 60 minutos


“Podemos crear divertidos alioli en nuestras tapas como este de aceitunas negras y tinta de calamar o elaborarlo con albahaca y aceitunas verdes para darle otro colorido”

jueves, 18 de febrero de 2016

Para el frio ..hoy en #366Recetas "Guisado de raya, col y patata" del @Hogarpescador de La Vila

Guisado de raya, col y patata


RECETA DE DAVID DEVESA
EL HOGAR DEL PESCADOR, VILLAOYOSA. ALICANTE

INGREDIENTES  para 4 personas: 1 ñora ·  5 dientes de ajo · 1 tomate maduro ·  Perejil ·  2 rebanadas de pan frito, triturado ·  8 almendras fritas, trituradas ·  1 kilo de patatas ·  1 col pequeña · 2 kilos  de raya ·  1 decilitro  de aceite de oliva virgen extra ·  Sal ·  Colorante · Azafrán

ELABORACIÓN
· En una cazuela, a ser posible de hierro, freír la ñora, los dientes de ajo pelados y un tomate maduro.
·  En la medida en que estén dorados, apartar del aceite de oliva virgen extra y dejar enfriar en un mortero para, posteriormente, triturar junto con un poquito de perejil.
· En la misma cazuela, colocar en crudo las patatas en trozos desgajados para que suelten el almidón y ligar mejor la salsa.
· Cortar la col en láminas anchas y salar los trozos de las aletas de la raya.
· Una vez dispuesto todo en la cazuela, añadir el preparado del mortero: la almendra triturada, el pan frito, el azafrán y el colorante; para posteriormente bañarlo con el fondo hasta cubrir un poco el pescado.
·  Dejar hervir, siempre con abundante fuego, y rectificar de sal.
· En los últimos momentos de cocción, añadir sobre el guiso una ligera capa de alioli.

Tiempo aproximado:   40 minutos


La mejor forma de espesar un guiso de manera natural, es chascando las patatas, es decir, partiéndolas primero con el cuchillo y rompiendo el final de cada trozo, así soltarán su almidón.